Carta del Restaurante José María ❧ Vinos

NUESTROS ❧ PLATOS

  • [v]Los espárragos verdes a la plancha con calabacín y sal Maldon
  • [v]Los puerros de Mozoncillo y pimientos asados al horno con vinagreta suave
  • Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso, pimientos asados y nueces
  • Endibias del Carracillo con crema de queso azul y nueces de Castroserna
  • Mollejillas de cordero lechal a la plancha, salteadas con ajetes tiernos y setas
  • La sartén de setas, boletus y otras variedades – conservadas – con foie y yema de huevo
  • Cremoso de patatas nuevas con huevos ecológicos y jamón de bellota
  • Nuestro tentempié con huevos ecológicos, patatas nuevas y lomo curado de la olla
  • Sopa castellana con pan rústico, ajo y jamón, reposada en cazuela de barro
  • Los judiones del Real Sitio “M.G. Judión de la Granja” con todo su acompañamiento
  • Croquetas caseras de jamón ibérico con cristal de remolacha y virutas de patatas fritas
  • Los torreznillos del alma bien churruscados
  • Probadilla de segadores: morcilla, chorizo, lomo de la olla y patatas a lo pobre
  • Chorizo de la olla D. “IGP Cantimpalos” pasado por la sartén
  • Morcilla casera segoviana sólo frita
  • Muestra de quesos curados de Castilla y León con palitroques de cristal y membrillo
  • Jamón ibérico de bellota “Gran Reserva D.O.” Montanera 2011
  • Lomo de caña ibérico de bellota D.O Guijuelo
  • Surtido de ibéricos (jamón, lomo y chorizo ibérico de bellota) y queso de oveja curado
  • [v] Ensalada sencilla del tiempo con lechuga, tomate del “Cercao” y cebolletas dulces
  • Ensalada mixta con escarola, bonito, huevo duro y tomate del “Cercao”
  • [v] Platos para vegetarianos> Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL
  • > Pan candeal, chapata, integral. Pan especial para celíacos. Pan de llamera con pulpa de tomate y oliva virgen
  • Merluza de pincho y del Cantábrico, frita en tacos con espinacas crujientes
  • Taco de merluza con crema blanca y puerro hilado
  • Lenguado a la plancha con verduras crujientes de temporada
  • Medallones de rape en salsa de gambas y pimentón con espárragos verdes
  • Salmón fresco al «Blanco Ossian» y pasas de «Verdejo»
  • Lomos de bacalao sobre falso ali-oli de ajo y azafran
  • El pulpo asado al pimentón de la Vera con oliva virgen y puré de patata
  • Albóndigas de pescados a la «marinera» con gambas blancas
  • Gambas blancas de Huelva elegidas para la plancha con sal Maldon

Tenemos pescados previamente congelados a -20º C para quienes lo prefieran por alergia a los anisákidos

  • El Cochinillo asado de nuestra corte y hornada -Denominación Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»
  • Cochifrito en chuletillas con rizos de patatas nuevas
  • Cordero lechal asado «Segolechal I.G.P.» [ 1/4 Brazuelo pequeño para 2 personas ]
  • Cordero lechal asado «Segolechal I.G.P.»  [ 1/4  para 2 personas ]
  • Chuletillas de cordero lechal a la plancha con patatas fritas
  • Barón de cordero lechal deshuesado y glaseado con sus mollejillas
  • Solomillo de buey “Tournedo” y sus guarniciones
  • Lomo de novilla de la sierra de Segovia “Entrecot” fileteado con patatas a lo pobre
  • Escalopines de ternera blanca empanados y rellenos de queso y jamón con patatas fritas
  • Chuletón de ternera blanca con patatas a lo pobre
  • La presa de ibérico a la brasa con queso de cabra gratinado
  • Solomillo de cerdo ibérico a la plancha y horneado con pulpa de tomate
  • Lomo de la olla y de  ibérico curado, con pimientos asados y patatas fritas
  • La perdiz escabechada con endibias y hortalizas del Carracillo
  • Conejo escabechado con vinagre de tempranillo y jengibre fresco
Somos la Cocina del Producto[v]

  • Morretes de cochinillo guisados en sofrito con setas de temporada
  • Hígado fresco de pato a la plancha con higos y pasas
  • [v] Las verduritas tiernas segovianas en crujiente de tempura y miel de caña
  • [v] Saludable de veduritas segovianas a la plancha con oliva virgen
  • Las sardinas y anchoas curadas del mar de Castilla con aguacate, tomate y queso de cabra
  • Ensalada de cordero lechal en escabeche con manzana confitada
  • [v]Ensalada de hortalizas (cogollos, endivias, pimientos asados, puerros…) y emulsión de almendras
  • Crema de castañas con taco de foie fresco y aceite de piñones
  • Los cogotes de [MERLUZA] al horno con ajos dorados y oliva virgen
  • Lomos de verdel de temporada al horno y desespinado con su guarnición
  • Merluza con crema blanca y puerro hilado
  • Chuletón de carne roja fileteado con guarnición (2 personas – 1,400 Kg. aprox.)
  • La perdiz roja de temporada con estofado de setas y cebollitas de otoño
  • Conejo al ajoguindilla con reducción de nuestro blanco Ossian
  • Lomo de ciervo soasado en su jugo con frutos rojos y puré de castañas

Algunos de nuestros platos debido a su elaboración pueden contener alérgenos, ante cualquier duda consúltenos.

  • [v] Platos para vegetarianos
  • > Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL
«No existe innovación sin tradición» Anónimo

  • Los escabechados de caza en ensalada (faisán, conejo, pato y perdiz)
  • Carpaccio de presa ibérica con helado de Idiazábal, mostaza y nueces
  • Cazuela de este otoño: pulpo, gambas, riñones de lechal y trigueros
  • Queso suave de búfala aromatizado con tomate concassé, albahaca y crujiente de sésamo
  • Lomo de atún rojo fileteado con agridulce de naranja, sésamo y mahonesa de Wasabi
  • Cochinillo deshuesado a fuego lento con  agridulce de manzana en rulo crujiente

MENÚ DEGUSTACIÓNDE NUESTRA COCINA SEGOVIANA

[en este otoño de 2017]

Ensalada de cordero lechal en escabeche con manzana confitada

Boletus salteados con ajitos, jamón Ibérico y yema de huevo ecológico

Los judiones del Real Sitio “M.G. Judión de la Granja” con todo su acompañamiento

o

Crema de castañas de otoño con foie fresco y aceite de piñones

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Taco de salmón fresco al “Blanco Ossian” y pasas de Verdejo

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Cochinillo asado de nuestra corte y hornada Marca de Garantía

[Cochinillo de Segovia]

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Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y helado de turrón

o

El sorbete de “Merlot” del “Pago de Carraovejas” con mandarina

NUESTROS VINOS

Blanco Quintaluna “Ecológico” de Ossian “El Cordel de las Merinas” 2016

Pago de Carraovejas Autor 2015 D.O. Ribera del Duero

Pan candeal

Cafés e infusiones y orujos varietales de nuestra bodega

PRECIO POR COMENSAL  50,00 € I.V.A. INCL

NUESTROS  ❧ DULCES

  • Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema blanca y helado
  • Tarta de manzana Reineta “templada” con helado de vainilla
  • Tiramisú con toffee, helado de moka y gominola de Amareto
  • El bizcocho en Brownie con avellana y helado de piñones
  • La tarta de quesos castellanos con helado de frambuesa
  • Natillas conventuales con flores de sartén y aroma de cítricos
  • Flan de vainilla y caramelo con nata y nueces de Castroserna
  • Los florones de Pascua al anís de “La Castellana”
  • Fresas del Carracillo con crema de leche y gele de Verdling dulce
  • Piña tropical al natural cortada en tacos con su propio jugo
  • Muestra de los quesos de Castilla y León servidos con pan de nueces y dados de membrillo fresco:
    • De cabra al pimentón(Avila)
    • De vaca “Queso Azul” de Valdeón(León)
    • De oveja curado D.O. Zamora
  • Nuestra cuajada de oveja churra con miel de espliego o azúcar
  • La tarta helada al «DYC» de malta (whisky)
  • Helados variados en tulipa de almendra
  • Sorbete de limón con «Espumoso de Castilla»
  • El sorbete del “Merlot” del «Pago de Carraovejas» con mandarina

POSTRE ESPECIAL PARA DIABÉTICOS:

Helado de crema de fresa

POSTRES ESPECIALES PARA CELÍACOS:

«Tarta Ponche» con crema de vainilla y helado

Bizcocho – Brownie con avellana y helado

Helado de vainilla “Bourbon”

  • Coca con uvas de verdejo, helado de vainilla y nueces crocantinas
  • Turrón de avellana con royal de melocotón y cremoso de chocolate
  • Bizcocho de pistacho con chocolate blanco y sopa fría de mango, piña y jengibre
  • Choco negro con núcleo de naranja y espejo de caramelo
  • Mousse de arroz con leche, irlandesa y helado de canela

VERDLING Verdling dulce. Ossian vides y vinos.
PEDRO XIMÉNEZ Gran Barquero
Osborne 1827
Duquesa
Ximénez Spinola
MOSCATEL La Marina
Lustau “Moscatel Superior”
Casta Diva
Ochoa
MISTELA Coto de Hayas
MONASTREL Castaño Dulce
OPORTO Osborne-Rubí
VINO DE HIELO Gewürztraminer
ESPUMOSO Moscato D´Asti
Moscato Ochoa

NUESTRA ❧ PROPUESTA DE PICOTEO

  • De salmón marinado con  salsa tártara  y vinagreta de eneldo
  • De pulpo asado al horno con puré de patata al pimentón y oliva virgen
  • De anchoas y sardinas curadas con aguacates y tomate fresco
  • De jamón Ibérico y bellota con pulpa de tomate fresco y oliva virgen
  • De presa de ibérico a la brasa con queso suave de cabra fundido
  • Tosta especial de este Otoño 2017:
    • Queso de búfala, tomate concassé, musaka de berenjenas y nueces con sal Maldon

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • Los escabechados de caza en ensalada (faisán, conejo, pato y perdiz)
  • Ensalada de cordero lechal en escabeche con manzana confitada
  • Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso, pimientos asados y nueces
  • [v] Ensalada de hortalizas (cogollos, endivias, pimientos asados, puerros…) con emulsión de almendras
  • [v] Ensalada sencilla con lechuga, escarola, tomate del “Cercao” y cebolletas frescas
  • Ensalada mixta con lechuga, endibias, bonito, huevo duro y tomate del “Cercao”
  • El escabeche de nuestro verdel de “la venta de antaño” con cebolletas y aceitunas
  • Nuestro bonito del norte en escabechado en cascos de cebolletas
  • Ensalada mixta con lechuga, endivias, bonito, huevo duro y tomate del “Cercao”

[v] Platos para vegetarianos > Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.    

  • Jamón Serrano de Segovia DUROC
  • Chorizo cular de ibérico y bellota ( D.O. Guijuelo)
  • Croquetas caseras de jamón ibérico con cristal de remolacha y virutas de patatas
  • Lomo de la olla adobado y curado con manteca oliva en tacos
  • Chorizo de Cantimpalos I.G.P. pasado por la sartén
  • Morcilla casera segoviana sólo frita
  • Los torreznillos del alma bien churruscados
  • Solomillo de Ibérico fileteado a la plancha con tomate horneado del “Cercao”

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • De oveja curado de Espirdo, Segovia
  • De oveja añejo de Pollos, Valladolid
  • De oveja curado D.O. Zamora
  • De cabra «rulo», Zamora
  • De cabra curado con pimentón, Ávila
  • De vaca de “ La Posada de Valdeón”, León

 

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • La merluza en tacos a la romana sólo frita con Arbequina y crujiente de espinacas
  • Albóndigas de pescados a la «marinera»con gambas y almejas
  • Los clásicos calamares fritos a la romana
  • Cazuela de este otoño: pulpo, gambas, riñones de lechal y trigueros
  • Morretes de cochinillo guisados en sofrito con setas de temporada
  • Conejo al ajoguindilla con reducción de nuestro blanco Ossian
  • Callos de morucha al estilo de la sierra de Segovia
  • Asadurilla de cochinillo encebollada con piñones de Pedrajas

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • Con chorizo de la olla “IGP Cantimpalos” de matanza y patatas a lo pobre
  • Con morcilla segoviana, patatas fritas y piñones tostados
  • Con patatas panaderas y lomo de la olla en tacos curado en manteca-oliva
  • Nuestro tentempié con huevos, patatas nuevas y lomo curado de la olla
  • En tortilla de escabeche de la venta de antaño  (4 pax.)
  • Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y helado de turrón
  • La cuajada de oveja con miel de espliego o azúcar
  • Flan de vainilla y caramelo con nata y nueces de Castroserna

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • Jamón ibérico «Gran Reserva D.O. Montanera 2013» con palitroques de pan de cristal
  • Surtido de ibéricos (jamón, lomo y chorizo ibérico de bellota) y queso de oveja
  • Los judiones del Real Sitio “M.G. Judión de la Granja” con todo su acompañamiento
  • Crema de castañas con taco de foie fresco y aceite de piñones
  • Cochinillo asado de nuestra corte y hornada denominación Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»
  • Corderito lechal asado [1/4 Brazuelo pequeño para 2 personas] «Segolechal I.G.P.»

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.  

NUESTROS ❧ VINOS DE LA CASA

PAGO DE CARRAOVEJAS, FINCA Y BODEGA

Pago de Carraovejas es un vino singular, con personalidad propia, con una garra y un carácter que obtiene y atesora a fuerza de acumular sensaciones procedentes de sus aromas altamente expresivos, de su color intenso, de un sabor carnoso, potente y exuberante en el que se manifiestan las características propias que le brindan cada una de sus variedades Tinta del país, Cabernet Sauvignon y Merlot, a las que se unen los matices esenciales que le aporta el “terroir” de las laderas de Carraovejas.

Sabrosos, elegantes, dóciles y vigorosos a un mismo tiempo, estos vinos son capaces de transmitir profundas fragancias y paladares,una experiencia rica en matices… que les hace perdurar en el recuerdo.

 

OSSIAN, VIDES Y VINOS

El proyecto Ossian está basado en unos excepcionales viñedos prefiloxéricos, de entre 100 y 200 años, situados al noroeste de la provincia de Segovia. Estos majuelos se extienden por los municipios de Nieva, Aldehuela, Aldeanueva del Codonal y Santiuste de San Juan Bautista. También son denominados como ‘El Cordel de las Merinas’.

Los suelos de esta zona son complejos: alguna zonas de pizarra, otras de arcilla y algunas otras de canto rodado de antiguas terrazas de río pero, principalmente son referencia las zonas franco-arenosas, característica a la que se le atribuye el cese de la filoxera en el siglo XIX. Se dice, con carácter histórico, que la implacable plaga destructora de la vid, que lo fue por gran parte de Europa, al llegar a estas tierras areniscas no pudo avanzar y cesó porque sus larvas se ahogaban al hundirse en las finas arenas que no facilitaban su reproducción. El clima en este ‘Cordel de las Merinas’ es muy peculiar. Intensas oscilaciones térmicas y una altitud de más de 900 m propician unas condiciones determinadas para la producción de una uva excepcional y de altísima calidad.

El cultivo de la vid es totalmente ecológico, y unido a los anteriores condicionantes, se consiguen racimos muy pequeños y bayas de reducido tamaño. En definitiva, una excelente materia prima, imprescindible para elaborar un gran vino de marcada diferenciación. La elaboración se realiza poniendo especial énfasis en todos y cada uno de los procesos, prensa vertical con pisado previo de la uva, fermentación y crianza en barricas de roble francés de 600 y 228 l con sus propias levaduras, cuidando continuamente todos los detalles en busca de la máxima calidad y singularidad. Su acidez natural, un bajísimo pH y la impecable fusión de la madera en el vino, favorecen una evolución lenta y armoniosa en la botella lo que permite un guarda de muchos años.