Carta del Restaurante José María ❧ Vinos

NUESTROS ❧ PLATOS

  • [v]Las verduritas tiernas segovianas en crujiente de tempura y miel de caña
  • [v]Los espárragos verdes a la plancha con calabacín y sal Maldon
  • [v]Las endivias de Cuéllar y crema de queso azul de “La Posada de Valdeón”
  • Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso, pimientos asados y nueces
  • La sartén de setas, boletus y otras variedades – conservadas – con foie y yema de huevo
  • Hígado fresco de pato “foie” caliente con higos, pasas y puré de manzana Reineta
  • Mollejillas de cordero lechal a la plancha, salteadas con ajetes tiernos y setas
  • Cremoso de patatas nuevas con huevos ecológicos y jamón de bellota
  • Nuestro tentempié con huevos ecológicos, patatas nuevas y lomo curado de la olla
  • Picadillo de matanza con huevos ecológicos y rizos de patata
  • La sopa castellana “clásica” con pan rústico, ajo y jamón, reposada en cazuela de barro
  • Los judiones del Real Sitio “M.G. Judión de la Granja” con todo su acompañamiento
  • Croquetas caseras de jamón ibérico con cristal de remolacha y virutas de patatas fritas
  • Los menudillos de cochinillo encebollados con gambas, boletus y piñones de Pedrajas
  • Probadilla de segadores: morcilla, chorizo, lomo de la olla y patatas a lo pobre
  • Chorizo de la olla D. “IGP Cantimpalos” pasado por la sartén
  • Morcilla casera segoviana sólo frita
  • Muestra de quesos curados de Castilla y León con palitroques de cristal y membrillo
  • Jamón ibérico de bellota “Gran Reserva D.O.” Montanera 2011
  • Lomo de caña ibérico de bellota D.O Guijuelo
  • Cecina de vaca con viruta de foie, arbequina de almendras y brotes de soja
  • [v] Ensalada sencilla del tiempo con lechuga, tomate del “Cercao” y cebolletas dulces
  • Ensalada mixta con lechuga, endivias, bonito, huevo duro y tomate
  • [v] Platos para vegetarianos> Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL
  • > Pan candeal, chapata, integral. Pan especial para celíacos. Pan de llamera con pulpa de tomate y oliva virgen
  • Merluza de pincho y del Cantábrico, frita en tacos con espinacas crujientes
  • Lenguado a la plancha con verduras crujientes de temporada
  • Medallones de rape en salsa de gambas y pimentón con espárragos verdes
  • Dorada a la espalda con sofrito de ajos y tomate del cercao
  • Salmón fresco al «Blanco Ossian» y pasas de «Verdejo»
  • Lomos de bacalao sobre falso ali-oli de ajo y azafran
  • El pulpo asado al pimentón de la Vera con oliva virgen y puré de patata
  • Albóndigas de pescados a la «marinera» con gambas blancas
  • Gambas blancas de Huelva elegidas para la plancha con sal Maldon

Tenemos pescados previamente congelados a -20º C para quienes lo prefieran por alergia a los anisákidos

  • El Cochinillo asado de nuestra corte y hornada -Denominación Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»-
  • Cochinillo en cochifrito tradicional con ajos dorados
  • Cordero lechal asado «Segolechal I.G.P.» [ 1/4 Brazuelo pequeño para 2 personas ]
  • Cordero lechal asado «Segolechal I.G.P.»  [ 1/4  para 2 personas ]
  • Chuletillas de cordero lechal a la plancha con patatas fritas
  • Solomillo de buey “Tournedo” y sus guarniciones
  • Lomo de novilla de la sierra de Segovia “Entrecot” fileteado con patatas a lo pobre
  • Escalopines de ternera blanca empanados y rellenos de queso y jamón con patatas fritas
  • La presa de ibérico a la brasa con queso de cabra gratinado
  • Lomo de la olla y de  ibérico curado, con pimientos asados y patatas fritas
  • La perdiz escabechada con endibias y hortalizas del Carracillo
Somos la Cocina del Producto[v]Nuestro tomate del “cercao” con cebolletas dulces. “La emulsión con miel de caña”

  • Los escabechados de caza en ensalada (faisán, conejo de monte, pato y perdiz)
  • [v] Puerros de Mozoncillo y pimientos asados con Arbequina extra
  • [v] Judías verdescon zanahoria, patatas y ajos dorados de Vallelado
  • [v] Saludable de verduras a la plancha con oliva virgen
  • Las sardinas y anchoas curadas del mar de Castilla con aguacates y tomate del “Cercao”
  • Las sardinas y anchoas curadas del mar de Castilla con aguacates y tomate del “cercao”
  • Magra de cordero lechal escabechada con escarola y confit de manzana
  • Crema de cangrejos, cigalas y brotes de verduras tiernas con picatostes
  • Los cogotes de [MERLUZA] al horno con ajooliva
  • Taco de merluza con crema blanca y puerro hilado
  • Dorado a la sal gorda con salsa tárta suave (dos personas)
  • Solomillo de cerdo de Ibérico fileteado a la plancha y horneado con pulpa de tomate
  • Chuletón de lomo de buey fileteado con guarnición (2 personas)
  • Conejo de monte escabechado con aceto de Tempranillo y jengibre fresco
  • Lomo de ciervo soasado en su jugo con frutos rojos y puré de castañas
  • La perdiz roja de temporada con estofado de setas y cebollitas de otoño
  • Gallo ibérico de corral y de trigo hecho a la tradicional “Pepitoria”

Algunos de nuestros platos debido a su elaboración pueden contener alérgenos, ante cualquier duda consúltenos.

  • [v] Platos para vegetarianos
  • > Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL
«No existe innovación sin tradición» Anónimo

  • Mosaico de foie en micuit con mermeladas de frutas de otoño y P.X.
  • Lomos de verdel en escabeche sobre dados de tomate, guacamole y almendras tostadas
  • Perdiz de temporada a nuestro tinto de Autor y judiones del Real Sitio
  • Cordero lechal cocinado con blanco Ossian en nueva versión de caldereta
  • Cochinillo deshuesado a fuego lento con agridulce de manzana en rulo crujiente

MENÚ DEGUSTACIÓNDE NUESTRA COCINA SEGOVIANA

[en este invierno de 2017]

Magra de cordero lechal escabechada con escarola y confit de manzana

Picadillo de matanza con huevos  ecológicos y rizos de patata

Los judiones del Real Sitio “M.G. Judión de la Granja” con todo su acompañamiento

Taco de merluza de pincho con crema blanca y puerro hilado

Cochinillo asado de nuestra corte y hornada

  1. Marca de Garantía [Cochinillo de Segovia]

Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y helado de turrón

ó

Choco negro con núcleo de naranja y espejo de caramelo

NUESTROS VINOS

Blanco Quintaluna “Ecológico” de Ossian “El Cordel de las Merinas” 2015

Pago de Carraovejas Autor 2014 D.O. Ribera del Duero

Pan candeal

Cafés e infusiones y orujos varietales de nuestra bodega

PRECIO POR COMENSAL  50,00 € I.V.A. INCL

NUESTROS  ❧ DULCES

Tarta de manzana Reineta “templada” con helado de vainilla

  • Nuestro bizcocho en Brownie con avellana y helado de piñones
  • La tarta de quesos castellanos con el doble de galleta crujiente
  • Natillas conventuales con flores de sartén
  • Flan de vainilla y caramelo con nata y nueces de Castroserna
  • Los florones de Pascua al anís de «La Castellana»
  • Frambuesa de la Granja con nata, zumo o vino
  • Mosaico con las frutas y los frutos del verano
  • Piña tropical al natural cortada en tacos con su propio jugo
  • Melón de temporada “miel villa-conejos”
  • Muestra de los quesos de Castilla y León servidos con pan de nueces y dados de membrillo fresco:
    • • De cabra prensado de Aldeonte (Segovia)
    • • De vaca azul de Posada de Valdeón (León)
    • • De oveja curado D.O. Zamora
  • Nuestra cuajada de oveja churra con miel de espliego o azúcar
  • La tarta helada al «DYC» de malta —whisky—
  • Helados variados en tulipa de almendra
  • El sorbete del “Merlot” del «Pago de Carraovejas» con mandarina
  • Sorbete de limón con «Espumoso de Castilla»

POSTRE ESPECIAL PARA DIABÉTICOS:

Helado de crema de fresa

 

POSTRES ESPECIALES PARA CELÍACOS:

«Tarta Ponche» con crema de vainilla y helado

Bizcocho – Brownie con avellana y helado

Helado de nata con piñones

Helado de vainilla “Bourbon”

Fresas del Carracillo con crema de leche y gele de verdling dulce

Choco negro con núcleo de naranja y espejo de caramelo

Crema de limón con mousse de avellana, maracón y chocolate

Tiramisú con toffe, helado de moka y amareto

Mousse de chocolate blanco, cacao y crema helada de vainilla

VERDLING Ossian Vides y Vinos. De la Real de Nieva
PEDRO XIMÉNEZ Gran Barquero
Osborne 1827
Duquesa
Ximénez Spinola
MOSCATEL La Marina
Lustau “Moscatel Superior”
Casta Diva
Ochoa
MISTELA Coto de Hayas
MONASTREL Castaño Dulce
OPORTO Osborne-Rubí
VINO DE HIELO Gewürztraminer
ESPUMOSO Moscato D´Asti
Moscato Ochoa

NUESTRA ❧ PROPUESTA DE PICOTEO

  • De salmón marinado con  salsa tártara  y vinagreta de eneldo
  • De pulpo asado al horno con puré de patata al pimentón y oliva virgen
  • De anchoas y sardinas curadas con aguacates y tomate fresco
  • De jamón Ibérico y bellota con pulpa de tomate fresco y oliva virgen
  • De presa de ibérico a la brasa con queso suave de cabra fundido
  • Tosta especial de este otoño 2016:
  • De escabechados de caza con cebolla y manzana confitada

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • [v]Puerros de Mozoncillo y pimientos asados al horno con vinagreta
  • [v]Ensalada sencilla del tiempo con lechuga, tomate del “Cercao” y cebolletas frescas
  • Ensalada mixta con lechuga, endivias, bonito, huevo duro y tomate del “Cercao”
  • El escabeche de nuestro verdel de “la venta de antaño” con cebolletas y aceitunas
  • Nuestro bonito del norte en escabechado en cascos de cebolletas
  • Ensalada de cordero lechal en escabeche con manzana confitada
  • Ensalada del siglo XXI con aguacate, queso de rulo, pimientos y nueces de Castroserna

[v] Platos para vegetarianos > Nuestras verduras son de agricultura ecológica certificadas por CACyL

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.    

  • Jamón Serrano de Segovia   DUROC
  • Chorizo cular de ibérico y bellota ( D.O. Guijuelo)
  • Croquetas caseras de jamón ibérico con cristal de remolacha y virutas de patatas
  • Lomo de la olla adobado y curado con manteca oliva en tacos
  • Chorizo de Cantimpalos I.G.P. pasado por la sartén
  • Morcilla casera segoviana sólo frita
  • Los torreznillos del alma bien churruscados
  • Solomillo de Ibérico fileteado a la plancha con tomate horneado del “Cercao”

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • De oveja curado de Espirdo, Segovia
  • De oveja curado D.O. Zamora
  • De cabra «rulo», Zamora
  • De cabra curado con pimentón, Palencia
  • De vaca de “ La Posada de Valdeón”, León

 

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • La merluza en tacos a la romana sólo frita con Arbequina y crujiente de espinacas
  • Salmón noruego fresco con el «Blanco Ossian» y pasas de «Verdejo»
  • Albóndigas de pescados a la «marinera»con gambas y almejas
  • Los clásicos calamares fritos a la romana

 

  • Morretes de cochinillo guisados en sofrito con setas de temporada
  • Conejo de monte escabechado con vinagreta de tempranillo y jengibre fresco
  • Callos de morucha al estilo de la sierra de Segovia
  • Asadurilla de cochinillo encebollada con piñones de Pedrajas

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

 

  • Con picadillo de matanza y rizos de patata
  • Con morcilla segoviana, patatas fritas y piñones tostados
  • Con patatas panaderas y lomo de la olla en tacos curado en manteca-oliva
  • Nuestro tentempié con huevos, patatas nuevas y lomo curado de la olla
  • En tortilla de escabeche de la venta de antaño  (4 pax.)
[PARA 4 PERSONAS]
  • Nuestra tarta «Ponche de Segovia» con crema de vainilla y helado de turrón
  • Nuestra cuajada casera de oveja churra con miel de espliego o azúcar
  • Flan de vainilla y caramelo con nata y nueces de Castroserna

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.

  • Jamón ibérico «Gran Reserva D.O. Montanera 2011» con pan de llamera
  • Lomo de caña ibérico y bellota con pan de llamera y oliva virgen
  • Los judiones del Real Sitio “M.G.Judión de la Granja” con todo su acompañamiento
  • Cochinillo asado de nuestra corte y hornada –  D. Marca de Garantía «Cochinillo de Segovia»-
  • Cordero lechal asado[1/4 Brazuelo pequeño para 2 personas] «Segolechal I.G.P.»

Los platos marcados de esta forma [•] están al servicio permanente de 12,00 a 24,00 h.  

NUESTROS ❧ VINOS DE LA CASA

PAGO DE CARRAOVEJAS, FINCA Y BODEGA

Pago de Carraovejas es un vino singular, con personalidad propia, con una garra y un carácter que obtiene y atesora a fuerza de acumular sensaciones procedentes de sus aromas altamente expresivos, de su color intenso, de un sabor carnoso, potente y exuberante en el que se manifiestan las características propias que le brindan cada una de sus variedades Tinta del país, Cabernet Sauvignon y Merlot, a las que se unen los matices esenciales que le aporta el “terroir” de las laderas de Carraovejas.

Sabrosos, elegantes, dóciles y vigorosos a un mismo tiempo, estos vinos son capaces de transmitir profundas fragancias y paladares,una experiencia rica en matices… que les hace perdurar en el recuerdo.

 

OSSIAN, VIDES Y VINOS

El proyecto Ossian está basado en unos excepcionales viñedos prefiloxéricos, de entre 100 y 200 años, situados al noroeste de la provincia de Segovia. Estos majuelos se extienden por los municipios de Nieva, Aldehuela, Aldeanueva del Codonal y Santiuste de San Juan Bautista. También son denominados como ‘El Cordel de las Merinas’.

Los suelos de esta zona son complejos: alguna zonas de pizarra, otras de arcilla y algunas otras de canto rodado de antiguas terrazas de río pero, principalmente son referencia las zonas franco-arenosas, característica a la que se le atribuye el cese de la filoxera en el siglo XIX. Se dice, con carácter histórico, que la implacable plaga destructora de la vid, que lo fue por gran parte de Europa, al llegar a estas tierras areniscas no pudo avanzar y cesó porque sus larvas se ahogaban al hundirse en las finas arenas que no facilitaban su reproducción. El clima en este ‘Cordel de las Merinas’ es muy peculiar. Intensas oscilaciones térmicas y una altitud de más de 900 m propician unas condiciones determinadas para la producción de una uva excepcional y de altísima calidad.

El cultivo de la vid es totalmente ecológico, y unido a los anteriores condicionantes, se consiguen racimos muy pequeños y bayas de reducido tamaño. En definitiva, una excelente materia prima, imprescindible para elaborar un gran vino de marcada diferenciación. La elaboración se realiza poniendo especial énfasis en todos y cada uno de los procesos, prensa vertical con pisado previo de la uva, fermentación y crianza en barricas de roble francés de 600 y 228 l con sus propias levaduras, cuidando continuamente todos los detalles en busca de la máxima calidad y singularidad. Su acidez natural, un bajísimo pH y la impecable fusión de la madera en el vino, favorecen una evolución lenta y armoniosa en la botella lo que permite un guarda de muchos años.