SU TRAYECTORIA PROFESIONAL

Con la idea clara de renovar la cocina tradicional de la región, adaptando con creatividad y toque personal los productos autóctonos segovianos a las nuevas tendencias, manteniendo básicamente la naturalidad de sabores y aromas propios de cada plato.

Su pasión por el mundo del vino y su constante inquietud empresarial, atraído por las posibilidades que le confiaba la zona de la Ribera del Duero como flamante Denominación de Origen, le lleva a ilusionarse en 1987 con una plantación de viñedo novedosa en Peñafiel dentro de D.O. Ribera del Duero y cuna de los vinos tintos de España.

La evolución constante de este apasionante proyecto cuenta en la actualidad con una extensión de más de 200 ha formadas por las variedades tinto fino, cabernet sauvignon y merlot.

La bodega de elaboración y crianza está ubicada en el centro de la propia finca con unas amplias y modernas construcciones dotadas de las más avanzadas técnicas para la elaboración de sus vinos de selección con procesos rigurosos y naturales.

Por el año 1993, José María se plantea investigar más sobre la genética del cochinillo y decide gestionar una granja-criadero en exclusiva, para poner en práctica con el ganadero Manuel Genique un plan de I+D+i sobre cruces, razas y alimentación de las madres.

En marzo de 2017, se inaugura el restaurante Ambivium, un espacio gastronómico dentro de la bodega de Pago de Carraovejas donde se ofrecen experiencias de enoturismo con unas líneas de cocina y sala innovadoras y modernas, siempre respetando la tradición y los productos autóctonos del entorno y del terruño.

Dentro de la rama vitivinícola nace el grupo ‘Alma Carraovejas’ con la propuesta de ir incorporando nuevos proyectos y bodegas como ‘Milsetentayseis’, que recupera viñedos viejos de la D.O. Ribera del Duero en Fuentenebro (Burgos) y ‘Viña Mein · Emilio Rojo’, dentro de la D.O. Ribeiro en Leiro (Ourense).

Un ejemplo del equilibrio entre el respeto a las tradiciones de los antiguos mesoneros castellanos y las innovaciones de la cocina tradicional al gusto de hoy.

Con un comienzo profesional de cimientos sólidos, allá por los años sesenta, al pasar por los diferentes departamentos de distintos restaurantes, desde la cocina a la sala, José María Ruiz decide dedicarse a la hostelería, interesándose por el mundo de los vinos como sumiller.

En este campo, en 1971, ya destaca al ser seleccionado para representar a España en el concurso mundial de sumilleres, que organizó la Oficina Internacional de la Vid y el Vino en Milán (Italia), donde obtuvo la medalla de bronce con diploma de honor y título de maestro copero internacional, compitiendo con profesionales de 42 países.

Es en el año 1982, cuando decide establecerse de manera independiente al abrir el restaurante “José María”, en la calle del Cronista Lecea, en pleno recinto histórico de Segovia, junto a la Plaza Mayor. Con la clara idea de renovar la cocina tradicional de la región, adaptando con creatividad y toque personal los productos autóctonos segovianos a las nuevas tendencias, manteniendo básicamente la naturalidad de sabores y aromas propios de cada plato.

Su pasión por el mundo del vino y su constante inquietud empresarial, atraído por las posibilidades que le confiaba la zona de la Ribera del Duero como flamante Denominación de Origen, le lleva a ilusionarse en 1987 con una plantación de viñedo novedosa en Peñafiel dentro de D.O. Ribera del Duero y cuna de los vinos tintos de España.

Así comenzó su sueño de elaborar su propio vino que armonizara con los platos de la cocina castellana aportando innovación y creatividad basándose especialmente en su plato más referente, ‘el cochinillo asado’.

En 1991, nace la primera cosecha con el nombre fiscal ‘Finca y bodega Pago de Carraovejas’ y en la etiqueta de la botella ‘Autor José María’.

Esta primera cosecha fue exclusivamente consumida en el restaurante José María siendo este el origen de los vinos de ‘Pago de Carraovejas’, hoy prestigiados en todo el mundo.

La evolución constante de este apasionante proyecto cuenta en la actualidad con una extensión de más de 200 ha formadas por las variedades tinto fino, cabernet sauvignon y merlot. La bodega de elaboración y crianza está ubicada en el centro de la propia finca con unas amplias y modernas construcciones dotadas de las más avanzadas técnicas para la elaboración de sus vinos de selección con procesos rigurosos y naturales.

Por el año 1993, José María se plantea investigar más sobre la genética del cochinillo y decide gestionar una granja-criadero en exclusiva, para poner en práctica con el ganadero Manuel Genique un plan de I+D+i sobre cruces, razas y alimentación de las madres. Con la firme propuesta de conseguir una materia prima singular y de calidad excepcional.

En el año 1999, con este afán incansable en búsqueda de la excelencia en el producto, le llevaría a crear ‘PROCOSE’, una asociación para la promoción del cochinillo de Segovia y solicitar así, junto con otros colaboradores la denominación “Marca de Garantía” del cochinillo asado de Segovia, marca que fue concedida de manera oficial y registrada por el Ministerio de Agricultura en 2003 siendo presidente de la misma José María Ruiz Benito.

En el 2013, nace un nuevo proyecto ‘Ossian Vides y Vinos’ dentro de la D.O. Rueda en la zona de Segovia donde se están recuperando viñedos centenarios para elaborar unos vinos blancos diferenciados con una clara influencia borgoñona, defendiendo la pureza del verdejo en todas sus líneas y resultados.

En marzo de 2017, se inaugura el restaurante Ambivium, un espacio gastronómico dentro de la bodega de Pago de Carraovejas donde se ofrecen experiencias de enoturismo con unas líneas de cocina y sala innovadoras y modernas, siempre respetando la tradición y los productos autóctonos del entorno y del terruño.

Dentro de la rama vitivinícola nace el grupo ‘Alma Carraovejas’ con la propuesta de ir incorporando nuevos proyectos y bodegas como ‘Milsetentayseis’, que recupera viñedos viejos de la D.O. Ribera del Duero en Fuentenebro (Burgos) y ‘Viña Mein · Emilio Rojo’, dentro de la D.O. Ribeiro en Leiro (Ourense).

En diciembre 2018, el grupo ‘Gastronomía José María’ compra una finca con una antigua granja criadero con la intención de remodelarla, reconvertirla y dotarla con las más modernas instalaciones asépticas para el bienestar animal, ‘Agrocorte Gourmet’. Desde donde se siguen realizando diversos estudios científicos sobre nuestra particular genética, alimentación natural de las madres y faenado de los cochinillos. Esta producción es en exclusiva para nuestro restaurante José María.

En enero 2020, para dar respuesta a la demanda de eventos de empresa, bodas y celebraciones con actividades diversas, se adquiere en propiedad una amplia finca, donde ya han comenzado las obras de remodelación y adaptación a las normativas actuales para su pronta apertura.

Desde el 2008, Pedro Ruiz Aragoneses es director general de la rama de Vitivinícola, con un plan estratégico de incorporar nuevos proyectos y bodegas en distintas zonas vinícolas y Denominaciones de Origen.

Desde 2010, Rocío Ruiz Aragoneses es directora general de la rama de Gastronomía, con la intención de crecer y crear nuevos proyectos.