NUESTRO ❧ COCHINILLO

Reinvetando la tradición del cochinillo

El cochinillo asado es considerado por José María el estandarte de su carta y patrimonio cultural-gastronómico de los segovianos. La constante preocupación por la calidad del producto, le ha llevado a una continua investigación para mejorar su crianza y cuidados con el fin de presentar en cada mesa el más singular y auténtico cochinillo asado de Segovia.

De nuestro horno a su mesa

Cochinillo Viajero ¡A punto menos! para que los clientes puedan disfrutar de nuestros famosos asados en su propio domicilio en 48 horas

Sobre el cochinillo asado, manjar placentero de la mesa, se ha escrito y hablado suficiente como para saber que es un plato popular en varias partes del mundo pero especialmente en Segovia, siendo considerado el icono de la cocina segoviana.

En la historia gastronómica y cultural de Segovia, el cochinillo ha estado muy presente y forma parte del arraigo tradicional. Si observamos los gustos, las recetas y las costumbres de su preparación en los distintos países y regiones, podemos llegar a la conclusión de que aquí, en Segovia, lo hacemos con la receta más sorprendente, debido a la sencillez y naturalidad de tratar al producto para cocinarlo.

En China, Grecia, Córcega,… y otros muchos lugares donde el cochinillo es un plato muy popular, las recetas tienen una tendencia general a macerar, adobar y rellenarlo con variedad de hierbas aromáticas y frutos picantes…, mientras que la receta popular segoviana tiene principalmente el producto diferenciado y como ingredientes el agua y la sal exclusivamente.

Como consecuencia de nuestra singular elaboración, es obvio suponer que el éxito gastronómico de nuestro cochinillo tiene que depender de la materia prima principalmente, al no admitir en su preparación condimentos ni salsas elaboradas, que puedan enmascarar el producto principal.

En su afán por lograr la mejor calidad en las materias primas, José María creó su propia corte-criadero para llevar a la práctica, mediante los primeros estudios científicos sobre cruces de razas y alimentación apropiada de las madres gestantes, un producto excepcional.

Posteriormente, en el año 2002, este objetivo le llevaría a crear junto con otros colaboradores, PROCOSE (Asociación para la promoción del cochinillo de Segovia) gestionando la denominación “Marca de Garantía” del cochinillo asado de Segovia, marca concedida de manera oficial y registrada por el Ministerio de Agricultura; José María es el presidente de la misma.

En términos generales, los proveedores de cochinillo para restaurantes y asadores de nuestra provincia y zonas limítrofes eran ganaderos que disponían de pequeñas instalaciones, con un reducido número de madres, sin dedicación absoluta y aprovechando sus propios cereales, sin olvidar que su economía dependía de su propia labranza. Esta situación, hacía que el cochinillo que nos ofrecía este único mercado, fuera poco uniforme, desigual, sin unas características determinadas. Con lo que el producto final era disforme en cuanto a la conformación de sus hechuras. También necesitábamos mejorar su lactancia para equilibrar la terneza de su carne y su grasa. Además, teníamos en cuenta que estas pequeñas explotaciones vecinales tendían a desaparecer cada año de manera notable.

Todas estas consideraciones, nos llevaron a sentir la obligación de plantearnos la necesidad de emprender este proyecto con firmeza, sabiendo que el cochinillo es el plato más solicitado en nuestro restaurante y siempre con la intención de obtener una materia prima de mayor calidad. Finalmente con técnicas bien depuradas y la ayuda indispensable del horno tradicional, conseguimos de este singular producto un manjar saludable y apetitoso para deleite y satisfacción de los más exigentes paladares de críticos, gourmets y placenteros comensales que cada día llenan nuestros comedores, sintiéndonos además orgullosos de realizar una aportación a la imagen  de Segovia, ciudad gastronómica y turística por excelencia.

Para ello, creamos unas explotaciones dotadas de las más modernas y asépticas instalaciones, que en la actualidad cuenta con alrededor de 500 madres y que constituye el primer proyecto en experimentación que existe en España, dedicado exclusivamente a obtener cochinillos. Éstos deben oscilar entre los 4,200 y 4,800 kg de peso, en vivo, que alcanzarán en un plazo máximo de 15 a 20 días de vida.

Nuestras principales preocupaciones, han surgido en base a la genética, los cruces, y la alimentación, sin olvidar la rígida disciplina en cuanto a cuidados asépticos y sanitarios. Con este estudio de razas y cruces, pretendemos lograr un equilibrio entre la terneza y la sabrosidad de la carne, además de una fina piel, con un nivel de grasas óptimo. Para ello, hemos efectuado cruces, que nos han permitido obtener algunos resultados muy positivos.

También, hemos llegado a la conclusión de que la alimentación de las madres seleccionadas, tanto en periodo de gestación como de lactancia, es un factor realmente influyente en los resultados finales, principalmente en esta última. Esto es fácil de entender, sabiendo que el cochinillo en sus cortitos días de vida, exclusivamente se alimenta de la leche materna. Además, hay que buscar un equilibrio entre el peso y los días de vida, es decir, no obtendríamos la calidad pretendida, si un cochinillo necesitara más de 3 semanas para conseguir su peso ideal. Por tanto, será determinante el conseguir gran calidad en la leche materna, además de cantidad suficiente.

Para llevar a cabo este largo proceso aunque pueda parecer sencillo requiere procedimientos disciplinados y la aportación conjunta del asesoramiento técnico continuado por parte del veterinario, un control exhaustivo sanitario, además del celo constante del ganadero para llevar a cabo las propuestas con apuntes de todas las observaciones.

Por último en el horno y posteriormente en la mesa, es donde se determinan finalmente los más importantes resultados, observando cuales son las preferencias que satisfacen a los comensales.

José María Ruiz siempre ha tenido máximo interés en conseguir un cochinillo rico y a su vez equilibrado desde el punto de vista nutritivo. Tras coincidir en un congreso de nutrición y salud con el Doctor Mataix, catedrático de nutrición en la Universidad de Granada y tras comentarle su preocupación por la máxima calidad en este producto, se mostró muy interesado en ayudarle además de que para él también era una novedad porque hasta ese momento sólo habían analizado las partes nobles del cerdo como jamones, lomos…. José María le encarga un análisis cuantitativo de uno de nuestros cochinillos asados, el cual fue realizado en el Instituto de Nutrición y Tecnología de alimentos de la Universidad de Granada.  Tras varias semanas, recibimos un exhaustivo estudio con los resultados analíticos y además el Doctor nos resumió coloquialmente sus interesantes conclusiones:

        Querido José María:

        Me envías a mi Instituto de Nutrición, un cochinillo y en misiva aparte yo te informo con números y barras de los resultados científicos.

        En principio es deber, el felicitarte y agradecerte el celo que pones por la salud corporal de tus comensales, pero sigue manteniendo también elevado, el nivel de exigencia por el cuidado de su espíritu, a través del placer de la mesa y la ternura de tu cochinillo asado.

        En cuanto a la calidad de las grasas, debo decirte, que abundan ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, que son los que se recomiendan para una alimentación saludable. Existe obviamente la denominada grasa saturada, que aunque no es aconsejable, la cantidad que presenta no es excesiva. Pero además sin ella, tu cochinillo no tendría esa crujiente riqueza de textura y ese arco iris de sensaciones, que trasladan a ese paraíso gastronómico, en donde muchos alimentos son llamados y pocos son los elegidos, y entre estos últimos ¡querido José María! está tu cochinillo

        Y sin más que decirte, recibe el justo abrazo y mi admiración por el arte de tu simpar cocina.”

Dr. J. Mataix

Nuestro agradecimiento y nuestro recuerdo al  Dr. Mataix, fallecido en el 2.008.

El estudio final, lo llevamos a cabo realizando múltiples combinaciones en los factores anteriormente citados. Una vez sacrificados los animalitos, se marcan para conocer los resultados individualizados de cada uno de ellos. Observando el comportamiento en el horno, y realizando un disciplinado estudio de calidad, en el que tenemos en cuenta la cochura, la textura de la piel o corteza, la jugosidad del magro, la cantidad de grasas, y un examen organoléptico, para valorar los sabores y aromas. Estableciendo un baremo de puntuación que determine una calificación para cada ejemplar.

Es importante tener en cuenta tres aspectos elementales al elegir un buen cochinillo para asar:
        – Conocer la procedencia, su raza y su familia.
        – Saber si las madres están alimentadas con piensos adecuados y naturales.
        – Su edad no debe superar las tres semanas, con un peso ideal de 4,2 a 4,8 kg.en canal y sin eviscerar.

La receta es sencilla, pero exige dedicación y sensibilidad desde el sacrificio hasta su presentación en la mesa.

Modo de preparar el cochinillo

Después de sacrificado, bien desangrado, pelado y eviscerado, se lava al chorro de agua fría hasta quedar blanco por dentro y por fuera. Colocado el cochinillo encima de una mesa, le abrimos el espinazo a punta de cuchillo desde la gaita hasta el rabo, cuidando no romper la piel. En una cazuela o asador colocamos unas tablillas, echamos un poquito de agua, ponemos el cochinillo encima y de espaldas, sazonamos por dentro y lo metemos al horno.

El cochinillo en el horno

Estando a una temperatura aproximada de 200 grados, introducimos el cochinillo tal cual. Pasadas unas dos horas, lo sacamos, añadimos agua a la cazuela (que se habrá evaporado) y si ha cogido color lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, le damos una pincelada con aceite de oliva virgen, por todo el lomo y de nuevo lo metemos al horno una hora más aproximadamente. En la última media hora, estaremos pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor: orejas, patas… Cuando consideremos que está la piel dorada y crujiente puede estar asado y a punto, entonces lo sacamos definitivamente del horno y lo presentamos en la mesa.

Presentación y trinchado del cochinillo asado

Por tradición histórica nuestro cochinillo asado se presenta en la mesa entero, tal cual sale del horno. Se parte o trincha con un plato en presencia de los comensales. Es un ritual para mostrar el punto justo de cochura y de su ternura. Su jugo se desgrasa y se rectifica de sal, después se levanta y se sirve aparte en puchero de barro, bien caliente.