José María Ruiz entrevistado por los niños del CEIP Eresma

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Los niños del CEIP Eresma con toda su ilusión y cariño han elegido entrevistarnos, para ellos era su cita gastronómica, para nosotros, la entrevista más especial. Así nos lo cuentan ellos y así fue la entrevista con José María, directa y al grano, preguntas concretas y precisas que dan la información necesaria de nuestra casa y nuestra actividad. ¿Se convertirán ellos en grandes cocineros, empresarios o periodistas? Seguro que de ésto algo hay en el futuro porque desparpajo y seriedad no les faltó a la hora de llevar a cabo la entrevista. Aquí os la transcribimos:

<< El día 29 de diciembre, nos destinamos a nuestra cita más gastronómica. Nada más y nada menos que al restaurante José María. Los tres gourmets de turno son Bruno, Alejandro e Ismael. La cosa no puede empezar mejor, ya qué, nos recibe Rocío, la hija de José María, quien antes de pasar a las cosas serias, nos invita a un buen desayuno calentito, que nos permite además, ultimar la preparación de la entrevista.

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Una vez listos, pasamos a uno de los salones, donde se une a nosotros José María Ruíz en persona

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Evidentemente nos presentamos, y tomamos posición en una mesa, para empezar con nuestras preguntas.

José María se pone a nuestra disposición, y es Alejandro quien se lanza el primero

-Alejandro: ¿Qué comidas hay en el menú?

¡Pues hay un montón! Tenemos más de 100 platos distintos, dependiendo de la estación del año. Tenemos muchos menús diferentes, y gran variedad de platos en la carta. Al cliente hay que darle la oportunidad de que, cuando sale al restaurante, pueda probar cosas distintas y variadas. Y si se trata de clientes que repiten con cierta frecuencia, también tienen que poder variar. Yo siempre digo que si desean algo que no está en la carta, nos lo inventamos sobre la marcha.

Alejandro: ¿Cómo preparáis el cordero?

José María -El cordero se prepara cada día. Se prepara en horno, cosa muy tradicional en esta ciudad. Se prepara a diario bajo la forma de cordero asado al horno, que es la forma tradicional de nuestra tierra, de Castilla y León.

A: ¿Cuál es la comida que más os pide la gente?

JM -Pues en esta casa, es el cochinillo asado. Es el plato más emblemático de nuestro restaurante.

A: ¿Viene mucha gente a comer?

JM -Sí, viene mucha gente, y cada día intentamos hacerlo un poquito mejor, para que vengan más.

A: ¿Hacéis marisco?

JM -Evidentemente, aunque no es el fuerte de nuestra casa. En tierra adentro, como es Segovia, la cocina es más bien de carne. Pero, no se le pude negar nada a nadie. Tú puedes pedir lo que te apetezca, por muy exótico que sea, que yo te lo encuentro (risas generales).

(Alejandro agradece las respuestas, y le pasa el turno a Ismael).

Ismael: ¿Cuáles son vuestros productos estrella?

JM -Esencialmente el cochinillo, luego podría estar el cordero, y después quizás los judiones. Si, estos podrían ser los productos estrella, que además son productos autóctonos, y sin duda, los más populares de esta ciudad y de esta zona.

I: ¿Soléis utilizar productos locales, o vienen de muchos sitios?

JM -De ambas cosas. Tengo mucho respeto por los productos locales y me gusta defenderlos, pero naturalmente, también tenemos productos nacionales e internacionales.

I: Los clientes, ¿son fijos o son gente de paso?

JM -Podríamos decir que se reparten a partes casi iguales. Alrededor de un 50% son turistas, y el otro 50 es del entorno, ya sean empresas, familias y demás. Pero sí, más o menos se reparten a partes iguales.

I: ¿Soléis hacer muchas comidas o cenas de grupos?

JM -¡Todas las que se nos encargan! (risas). La casa es bastante grande, y efectivamente se hacen encargos de grupos, como dijiste, de empresas… Nos pueden pedir un menú común, o pueden comer a la carta. Como te dije la casa es muy grande, y somos 80 de plantilla, así que podemos atender cualquier petición que se nos haga.

Ismael: Mucha gente de otros sitios dice: He estado en Segovia y he comido en José María.                                                 ¿Cómo se han ganado tanta fama?

JM -Pues creo que teniendo mucha ilusión por hacer las cosas bien, y por atender al cliente como lo espera. Un cliente que queda satisfecho, suele repetir, y a menudo, recomendárselo a su entorno.

(Ismael a su vez le agradece a José María sus respuestas, y ahora le toca el turno a Bruno).

Bruno: ¿Cuál es el plato que ha hecho más famoso al restaurante?

JM -Sin duda alguna ha sido, y sigue siendo el cochinillo.

B: ¿Qué fue Usted antes que restaurador, cuáles fueron sus inicios?

JM  -Pues he hecho bastantes cosas distintas. Hasta he trabajado en una tienda vendiendo ropa de moda. Pero mi gran pasión siempre fue la cocina, y en 1982, el año del mundial de España, he abierto este restaurante.

B: ¿Cuántas personas trabajan en José María?

JM -Pues como os dije antes, somos 80 personas en plantilla.

B: ¿Cuál es el aforo máximo del restaurante?

JM -Pues está alrededor de 400 personas. Estas personas se pueden repartir por los 8 comedores distintos que tenemos, de distintos tamaños.

Bruno: ¿Tienen bodega propia?

JM -Pues efectivamente, tenemos dos bodegas propias, distintas, de las que obtenemos en una vino tinto, y en la otra, vino blanco. El vino es una parte muy importante dentro de lo que es el arte culinario. Un buen maridaje entre la comida y la bebida, es un acierto importantísimo.

(Bruno da por finalizado su turno de preguntas, y le agradece a José María sus explicaciones).

José María al ver que la serie de preguntas ha terminado, ofrece a nuestros periodistas una visita guiada por las instalaciones. Éstos aceptan con gran entusiasmo, y en compañía de Rocío, su hija, vamos a conocer las entrañas del restaurante.

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Lo primero que nos llama la atención es la absoluta limpieza que encontramos por todo donde pasamos. Lo siguiente que nos impacta, es la simpatía de toda la gente que nos vamos encontrando a nuestro paso.

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Y donde más alucinamos, es cuando llegamos a la zona donde marcan los cochinillos,

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Y en el carrusel, donde se van asando.

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Una vez terminada la visita, nos volvemos a reunir con José María, quien nos regala un recuerdo de nuestra visita por sus instalaciones.

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Le agradecemos, al igual que a Rocío su amabilidad y su tiempo, y nos despedimos, prometiéndonos ir a comer un día al restaurante.>>

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Alejandro, Ismael y Bruno, nosotros también os agradecemos vuestra visita y vuestra gran labor como periodistas. A seguir estudiando mucho en el CEIP Eresma y allí donde los estudios os lleven. ¡El futuro es vuestro!

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