Como marca la tradición, la llegada de la estación invernal motiva un nuevo cambio de carta en José María. No es un cambio radical porque no hay excesivas novedades, pero si hay platos tradicionales que vuelven a estar disponibles para los clientes de José María.
Entre los platos que regresan a la carta están la Ensalada de pavo escabechado con hortalizas y frutos de invierno; Guiso de morretes de cochinillo con setas de temporada; Caldo de pernil ibérico, con pechuga de gallina, tosta de pan candeal y yema de codorniz o la Crema de cangrejos y gambas con su guarnición.
El Hígado fresco de pato a la plancha con higos y ciruelas pasa o el Picadillo de matanza también regresan junto con la Trufa de Segovia «Melanosporum» con huevos camperos y cremoso de patata.
Entre los postres que regresan están la Naranja preparada con oliva virgen, pimentón dulce y canela y los Raviolis de chocolate.
También llega nueva la Tosta de Invierno, que sustituye a la de otoño: Pavo escabechado con hortalizas y frutos de invierno.
Menú degustación con o sin maridaje
El menú degustación podrá tomarse con o sin maridaje de vinos. Y consta de Ensalada de Pavo escabechado con hortalizas y frutos de invierno; Alcachofa de temporada sobre estofado de oreja guisada y verduritas; Los judiones del Real Sitio con todo su acompañamiento ó Crema de Cangrejos y gambas con su guarnición.
La suprema de Merluza con crema blanca y puerro hilado, el Cochinillo MG de Garantía Cochinillo de Segovia de nuestra corte y hornada y nuestra tarta Ponche de Segovia con crema de vainilla y helado de turrón, completan el menú que, en el caso de la modalidad con maridaje, está acompañado por las grandes referencias de la casa: Pago de Carraovejas Autor José María y Quintaluna de Ossian.
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