Receta de nuestro postre 'bizcocho de pistacho con cremoso de chocolate blanco' – Restaurante José María

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POSTRE RESTAURANTE JOSÉ MARÍA – BIZCOCHO DE PISTACHO CON CREMOSO DE CHOCOLATE BLANCO A LA VAINILLA Y SOPA DE PIÑA, MANGO Y JENGIBRE

 

Bizcocho de pistacho:

Ingredientes:

750 gr de harina de pistacho

125 gr de sacarosa

8 huevos

4 yemas

50 gr de azúcar invertido

Elaboración:

Mezclar los huevos y las yemas con los azúcares y montar. Añadir y mezclar la harina, después verter sobre un molde rectangular encamisado. Hornear a 150º durante 50 minutos.

 

Sopa de piña, mango y jengibre:

Ingredientes:

3,9 kg de piña madura

1,2 kg de mango maduro

90 gr de jengibre fresco

Elaboración:

Triturar todo en la Thermomix hasta que esté muy fino, después colarlo y reservar para más tarde.

 

Cremoso de choco:

Ingredientes:

1 L nata de 39%

1,6 kg de cobertura blanca

100 gr de glucosa

3 vainas de vainilla

Elaboración:

Poner todo al baño María hasta que esté todo bien diluido. Después verter en un molde y dejar enfriar.

 

Emplatado:

Cortamos un rectángulo de unos 4 cm del bizcocho y lo colocamos en un plato sopero. Encima de este colocamos una quenelle del cremoso. Después servimos unos 150 cl. de sopa bien fría alrededor del bizcocho.

Opcional: Colocamos encima del cremoso una lámina deshidratada de mango y lo decoramos con unos pocos frutos rojos.

 

Tiempo: 3h

Dificultad: Alta

25 personas

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